La recette

1. Désosser les pigeons en prélevant les suprêmes et les cuisses
2. Faire une farce avec les abats de pigeons et du foie gras frais , farcir celles-ci et les brider .  Mettre les suprêmes et les cuisses sous-vide et cuire  à 55 degrés pendant 1h30.
3. Avant d’envoyer , poêler les pigeons en glaçant les morceaux avec le jus reduit .
4. Faire revenir un oignon ciselé dans une cocotte avec la poitrine de porc fume coupée en lardons du thym , laurier,et 1 gousse d’ail en chemise.
5. Cuire séparément les petits pois et les fèves dans de l’eau salée en les gardant croquants.
6. Ajouter les dans la cocotte en les enrobant des saveurs puis déglacer avec le jus de pigeon et mettre une noisette de beurre pour lier le tout .
7. Mettre un filet d’huile d’olive sur le pigeon .